How To Make Paneer Soft : चाहे मटर पनीर हो, शाही पनीर हो, कढ़ाई पनीर हो या फिर शाम का गरमा-गरम स्टार्टर- पनीर भारतीय रसोई की जान है. इसका असली मजा तभी आता है जब यह मुंह में जाते ही मलाई की तरह घुल जाए. लेकिन अक्सर कई लोगों की यह शिकायत होती है कि कुकिंग के बाद पनीर सॉफ्ट रहने के बजाय एकदम कड़क, चूई (chewy) या रबड़ जैसा हो जाता है. चाहे आप घर पर फ्रेश पनीर बना रहे हों या बाजार से पैकेट वाला पनीर लाए हों, अनजाने में की गई छोटी-छोटी गलतियां इसका पूरा टेक्सचर खराब कर देती हैं. अगर आप भी इस समस्या से परेशान हैं, तो चिंता की कोई बात नहीं! आज हम आपको उन आम गलतियों के बारे में बताएंगे जिनकी वजह से पनीर कड़क होता है, और साथ ही जानेंगे उन्हें ठीक करने के आसान हैक्स.
पनीर कड़क होने के पीछे की 5 बड़ी गलतियां और उनके आसान उपाय(Mistakes That make paneer chewy)-
1. पनीर को बहुत ज़्यादा फ्राई या ओवरकुक करना
सबसे आम गलती है पनीर को कड़ाही में डालकर देर तक भूनना या डीप फ्राई करना. ज़्यादा पकाने से पनीर के अंदर का मॉइस्चर (नमी) पूरी तरह खत्म हो जाता है और वह सख्त हो जाता है.
इसका उपाय (The Fix): पनीर को सिर्फ 1 से 2 मिनट के लिए हल्का सा शैलो फ्राई (Slightly toss) करें, जब तक कि उस पर हल्का सुनहरा रंग न आ जाए. अगर आप ग्रेवी बना रहे हैं, तो पनीर को बिल्कुल आखिरी में डालें और गैस बंद करने से पहले सिर्फ एक उबाल आने दें.
2. घर पर पनीर फाड़ते ही नींबू या सिरका ज्यादा डालना
जब हम घर पर दूध फाड़कर पनीर बनाते हैं, तो कई बार दूध जल्दी फाड़ने के चक्कर में बहुत ज्यादा नींबू का रस या विनेगर डाल देते हैं. एसिड की अत्यधिक मात्रा पनीर को कड़क और दानेदार बना देती है.
इसका उपाय (The Fix): हमेशा नींबू के रस या सिरके में थोड़ा सा पानी मिलाकर उसे पतला कर लें. गैस बंद करने के बाद, धीरे-धीरे इस मिश्रण को दूध में डालें जब तक कि दूध पूरी तरह फट न जाए.
3. उबलते हुए दूध में ही एसिड डाल देना
अगर दूध आंच पर खौल रहा है और आप उसी वक्त उसमें नींबू या विनेगर डाल देते हैं, तो हाई टेंपरेचर के कारण पनीर का प्रोटीन बहुत कड़ा हो जाता है.
इसका उपाय (The Fix): दूध में उबाल आने के बाद गैस बंद कर दें. दूध को 2-3 मिनट के लिए थोड़ा ठंडा होने दें, उसके बाद ही उसे फाड़ने की प्रक्रिया शुरू करें.
4. फ्रिज से सीधे निकालकर गर्म कड़ाही में डालना
बाजार से लाए पैकेट वाले पनीर को हम अक्सर फ्रिज में रख देते हैं और सब्जी बनाते समय उसे सीधे निकालकर उबलती ग्रेवी या गर्म तेल में डाल देते हैं. तापमान में अचानक आए इस बदलाव से पनीर अंदर से रबर जैसा खिंचने लगता है.
इसका उपाय (The Fix): पनीर का इस्तेमाल करने से कम से कम 20-30 मिनट पहले उसे फ्रिज से बाहर निकाल लें ताकि वह रूम टेम्परेचर (सामान्य तापमान) पर आ सके.
रेस्टोरेंट जैसा सॉफ्ट पनीर पाने का ‘सीक्रेट हैक’
अगर आपका पनीर फ्राई करने के बाद थोड़ा कड़क हो भी गया है, तो शेफ का यह तरीका आपके बेहद काम आएगा. पनीर के टुकड़ों को फ्राई करने के तुरंत बाद एक कटोरे में हल्के गुनगुने पानी (Lukewarm water) में थोड़ा सा नमक डालकर 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें. पानी से निकालने के बाद जब आप इसे ग्रेवी में डालेंगे, तो पनीर स्पंज की तरह बिल्कुल सॉफ्ट और जूसी बना रहेगा.
पनीर को सॉफ्ट रखना कोई रॉकेट साइंस नहीं है, बस जरूरत है कुकिंग के दौरान थोड़ी सी सावधानी रखने की. अगली बार जब भी आप किचन में पनीर की कोई डिश बनाएं, तो इन छोटी-छोटी बातों का ध्यान जरूर रखें. फिर देखिए, घर वाले भी तारीफ करते नहीं थकेंगे!”
